岳宁的干炒牛河和牛河邦的干炒牛河同时出锅,这就应了一句老话:不怕不识货,就怕货比货。
香气不用说,岳宁这个完胜,色面两个都红亮,岳宁这个是丝绸光泽,而牛河邦那盘是油亮。
“我有多少年没吃过这个味道的干炒牛河了?”周老爷子喜滋滋地亲自来端这一盘牛河,“宋局长,走了。牛河要趁热吃。”
他们往外走,岳宁跟岳宝华说:“爷爷,您也先出去吧!我做好拆鱼羹就来。”
岳宁转身去做拆鱼羹,她身后马耀星和几个厨子拿了筷子在尝她炒的牛河,他们以前都认为干炒牛河油肯定会大一点,猛火炒出?气就对了。现在?
罗国强上次吃过岳宁做的炒洋芋饼饼,他吃出了干炒牛河的味道。但是这次岳宁的干炒牛河又颠覆了他印象中的干炒牛河,香而不腻,河粉干爽,牛肉滑嫩,芽菜和韭黄脆嫩,他自己炒的,阿邦叔炒的,好像都不配叫干炒牛河了。
牛河邦笑嘻嘻地吃了一口:“宁宁,你这是得了岳哥的真传啊!”
“阿邦叔,你瞎炒,还能炒到这个程度,也是得了我爸的真传,您啊!就是懒。”
“我要是这么麻烦,那一天到晚炒不停了。”牛河邦继续炒他的一锅出干炒牛河。
“小岳师傅, 你剩下的这个滴珠油,没用了吧?我拿去炒,行不?”有个厨师问。
“拿去吧!”
这人兴匆匆的拿去:“先炒河粉对吧?”
“河粉炒散,微微发黄,这样吃起来才干爽。”岳宁说。
岳宁一边做菜,一边指导那人炒河粉。
突然之间,罗世昌像发疯一样冲了过来:“够了没有?”
他把还剩下两三口的干炒牛河,连盘一起摔在地上,瓷器碰上水磨石地板,清脆的崩裂声,河粉在地上溅开,散落。
这个情形打断了原本兴高采烈的讨论,罗世昌冲到岳宁面前,一张脸近乎扭曲:“你给滚出去!”
大家都看得莫名其妙,也愣在那里,只有岳宁不紧不慢地把鱼汤倒进锅里,激起了另一种香气,她说:“我是你们局领导请来的客人,有本事跟你领导说去。”
罗国强冲过来拉住他爸:“爸,你干什么呢?宁宁是来交流,是来帮助我们的。”
“她是吗?”罗世昌吼道。
昨天下午他接到那个消息,他不知道岳宝华为什么要让他这么难堪?他让国强娶岳宁,固然是认为自己能力有限,儿子有天赋,希望儿子做了岳家的女婿,岳宝华能倾囊相授,也是认为岳宁一直生活在西北,西北那种地方长大的小姑娘肯定没
见识,也没机会学什么,再说后厨一直都是男人的天下,谁见过女人当大厨的?儿子配她,也算是替志荣照顾女儿了。两厢都合适的事。不愿意,也不强求。他们祖孙俩为什么要来这么一招?
从昨天下午到今天早晨,他们一家都像是笑话,别人有港城的亲戚都能沾光,他们家呢?就是这样来羞辱他吗?
直到那股记忆中的香气飘起的时候,罗世昌仿佛又回到了十几年前,他和志荣的手艺都是他爸教的,他跟志荣的差距就那么大。
一起在厨房里,志荣的菜,那股香气就能压得他喘不过气来。后来岳志荣去了西北,他爸心疼得不行,他感到前所未有的轻松。
这股香气让一直控制怒气的罗世昌终于忍不住了。
“这里是福运楼的后厨,你给我滚。”罗世昌吼得脑门青筋爆出,力竭声嘶。
马耀星怕他师傅发疯一把抱住罗世昌:“师傅,师傅,冷静点,领导让小岳师傅来的,您不是说自己也不会吗?”
罗世昌想起马星耀就从岳宁手里学了个拆鸡骨就恨不能跪在地上舔人脚趾头,他就很得咬断压根:“你也滚!”
岳宁丝毫没受影响,加入配菜,炒勺搅动拆鱼羹,她侧头看他:“如果福运楼是你罗家的,我管你教不教?反正倒闭,也是你家破产。可这是国营企业,是国有资产。现在改革开放了,以后港商,外商也来开酒楼。你想想看宝华楼就开福运楼隔
壁,福运楼还有人来吃吗?没生意,这么多在职职工,那么多退休职工的工资从哪儿来?”
岳宁上辈子的爸也是这样的人,守着自己的那点手艺,刚开始连她这个女儿有些配方都不肯教,实在是儿子扶不上墙,没办法了,一定要她保证,学会以后要待在自家酒楼。她立马扔了炒勺,让他爱教谁教谁去。
她离开了家里的酒楼,她弟又没这个本事,她爸中风之后,力不从心,家里的酒楼渐渐没了客人,还欠下了一屁股债。她爸求她救救这家酒楼,她一口就拒绝了。向没有生命力的酒楼注入资金,就像是养活一个行尸走肉一样。
她的宁烧腊,所有菜品都有标准的流程,配方被盯着,她的宁宴,作为高端餐饮,厨师是关键,外头高薪挖他们的厨子,确实宁宴也成为了粤菜厨师培训学校。那又怎么样?一家家骂着宁烧腊,喊着正宗广式烧腊,打着“宁宴平替”、“宁宴主
厨主理”的旗号,还不是蹭她的流量?
营销手段只是辅助,雇佣优质人才,推陈出新,严格品控,才能保持生命力。
岳宁舀了一勺马蹄粉搅匀,给拆鱼羹勾芡:“另外,你们一家四口都在福运楼。你两个儿子都到了找对象的年纪,想过你今天这个举动,会有什么后果。你打算破罐子破摔的话,你就闹!还想有回转余地的话,去拿扫把,把地扫干净。
一家子全在福运楼,一个有家有口的中年男人最是不堪一击,罗世昌气得发抖:“你......”
“你以为欺人太甚?我是让你到此为止,别闹到不可收拾,外头待岗的人这么多?”岳宁的拆鱼羹出锅,倒进汤碗里。
厨房里发生了这么大的事,有人去叫了张经理,张经理进来碰到端着碗往外的岳宁,岳宁说:“张经理,好好给我罗伯伯做做思想工作。”
岳宁刚刚出厨房门口,就遇到了不放心赶来的岳宝华,岳宁把碗给岳宝华:“他总得接受现实的。’
自己可以看在罗爷爷的面子上不计较他想要吃绝户的心思,但是福运楼后厨这么多大大小小的厨子,被压得没心气了,对得起这块老招牌吗?
上辈子她收购过一家背景跟福运楼相似的老字号,那家老字号八三年跟港商合资,港商没能经营好,八八年又回到国有,九十年代末又跟另外一家港商合资,十年之后再次失败告终,眼见要倒闭关门,她的粉丝们在评论区诉说着童年的回忆。
不为赚钱为了粉丝们,她决定收购这家负债累累的老字号,放到了宁宴线下,原本打算做真正的宁宴平替,然而真到手里的,看历史查菜品,跟粉丝们互动交流,替他们追寻记忆中的味道,复刻一道道老菜品,原本她只是想宠粉,这家老字号
复活了,活出了它本该有的样子,成了粤城的一个打卡点。
一个跟自己无关的老字号,她都愿意去救,更何况这是福运楼啊!爷爷、罗爷爷和爸爸学手艺的地方,她这辈子的手艺也大多来自福运楼的传承。
她还能让罗世昌留在这里吗?
岳宁到了大厅,自从地主老财打倒之后,大家都是劳动人民,也就没有了包房的概念,宋自强和周老爷子都往他们这里看过来。
岳宝华把拆鱼羹放在桌上,跟周老爷子说:“周老试试宁宁的拆鱼羹。”
岳宁看见她面前的碗里留着小半碗干炒牛河,岳宝华说:“你周爷爷把第一口留给你了。”
“谢谢周爷爷!”岳宁低头吃河粉。
“你做饭给我吃,还谢我?”周老爷子边舀拆鱼羹边说,“阿女,你这手艺一点儿都不输给你爸爸啊!"
岳宁摇头:“其实这个干炒牛河,如果阿邦叔认真炒,会比我炒得更好。他偷懒,为了省事,连着炒,在牛肉过老和河粉没有炒干之间,他折中了,我看他的火候掌握得刚刚好。牛河邦这个名号,名不虚传。
“唉!他啊!”周老爷子摇头叹。
“绝了!这个拆鱼羹真的绝了。”胡主任一惊一乍,把边上几桌的目光都吸引了过来。
周老爷子也正在喝:“这个拆鱼羹的味道,跟小岳做得一模一样。”
岳宁上辈子的拆鱼羹可能还有所不同,这辈子爸爸给她做,教她,后来爸爸走了,她想他,做的时候,不经意间就往爸爸做的口味靠拢,成就了这碗最有岳志荣味道的拆鱼羹。
胡主任是本地人,福运楼是他们下属饭店,福运楼的每一道招牌,他还能不熟悉?周老爷子喝这拆鱼羹,就像老茶客,老烟客,已经到品的地步。
宋自强是从外地刚刚调过来的,不至于能品出其中多大差异,只能说确实好像不太一样,回味起来齿颊留香,还想来一碗。
岳宝华黯然神伤,这碗拆鱼羹比他亲手做的还要好。老食客说那是志荣的味道。
隔壁桌忍不住了,一个人问:“到底是什么样的?"
周老爷子说:“把你的碗拿过来。”
这人还真拿碗过来,周老爷子接过碗,给他打了小半碗,这位接过:“谢谢啊!”
刚到手,他就闻到了香气,这股气勾得他嘴巴里口水泛滥,舌头已经忍不住了,他甚至没来得及坐下,就喝了一口,这是拆鱼羹吗?
看着他小心翼翼,像是街边那些十天半个月都没吃过一口饱饭的叫花子一样,如此珍惜这小半碗拆鱼羹,同桌的人被他吊得胃口都起来了,有人问:“不会比碗仔翅还好吃吧?”
“好吃。跟碗仔翅两个味道。”
“我们也要加一道拆鱼羹吗?”他们桌的人说。
周老爷子得意洋洋:“这又不是福运楼的厨子做的?”
“不是福运楼的厨子做的,怎么在福运楼吃?”
“对啊!对啊!这话奇怪不?在福运楼吃饭,不是福运楼厨子做的,那谁做的?”
宋自强站起来:“同志们,听我说,我是福运楼上级单位的。福运楼这些年技艺上有些退步,所以我们请了已故国家名厨罗长发师傅的师弟,港城宝华楼老板,岳宝华岳大厨来我们这里指导,这是他孙女做的拆鱼羹。刚才你们说很香的干炒牛
河,也是她做的。希望有他们的帮助,我们福运楼能够重现当年盛况。”
“今天这个干炒牛河确实不一样,我这盘也香很多,牛肉也嫩。好吃!”
“我们这边的,还这样?不都是牛河邦炒的吗?”
“不不不,不是牛河邦的,牛河邦的那个牛河我吃得出来,这个更香,牛肉也嫩,滋味足,没牛河邦炒的油。”
周老爷子问她:“他们那桌也是你炒的。”
“不是,那个小伙问我要了剩下的滴珠油,去炒牛河了。我就给他点拨了两句,他炒的。”岳宁舀拆鱼羹,“厨房里,其实有功底有本事的人还是真不少,马耀星的基本功很好,下午我再试试他炒菜的手艺。阿邦叔就更不用说了。问我拿滴珠油炒
牛河的那个小伙子,对火候的掌控也很到位了。常见的几道菜,点拨一下,他们就能上一个台阶。”
张经理匆匆地过来,在宋自强身边坐下,宋自强问:“怎么样?”
“我让他先回去好好想想清楚。”张经理头疼,“但是现在福运楼后厨要是没了他,也很麻烦。有哪个能接得下这一摊的?”
“把干休所的姚元福调回来,把罗世昌调到干休所,罗世昌的手艺在干休所肯定足够了,干休所没发展,级别却不低,姚元福去干休所也就七八年的时间,他熟悉福运楼,过来就能用,跟姚元福谈一下现在福运楼的境况。”周老爷子侧到宋自强
边上轻声说。
上面从外地调他过来任职,也是因为他在地方上做出的政绩,二商系统需要改变,尤其是宾馆和饭店这几个接待行业,急需改变,这么调人,领导会支持。
“我先谢谢周老了。”
岳宁听了,不禁感慨,也就是现在,也就是国营单位,还会为罗世昌考虑出路,要是换成民营企业,这种人早就扫地出门了。
岳宁快速扒拉了几口,她站起来:“你们慢用,我去炒糯米了。”
“我也一起去。”
岳宝华站了起来,跟岳宁一起回厨房。
她刚刚踏进厨房,那个拿了她滴珠油的厨子快哭出来了:“小岳师傅,一下子来了十来指定我炒的河粉,你那点滴珠油已经用完了。”
“让老岳师傅给你们多熬些,等下,午市结束,让他再仔细教你们?”岳宁看向岳宝华。
“小岳师傅,你这是倒反天罡啊?老师傅都敢安排?”马耀星跑过来。
“阿星,等你有个孙女,小小年纪手艺已经和你差不多了,我看你愿不愿意被她安排?”牛河邦说道。
岳宝华把红糖倒进锅里,笑着说:“宁宁比我强多了,她跟她爸爸一样懂得融会贯通,我是要饭的出身,当年福运楼的蒋老板给我们这群小子一口饭吃,让我们进来打杂,我师傅看我机灵收了我做徒弟,我就一直跟着师傅学,我确实也越烧越
好,但是不像宁宁和她爸爸那样借鉴其他菜系,融会贯通。’
“老岳师傅啊!看着宁宁就不难过了,志荣哥看见你们祖孙在一起,他心里也会高兴的。”牛河邦炒了一盘牛河后,“难得吗?我都没指定单子了。”
“全到阿建那里了。”
牛河邦拿出一支烟,借着灶台的火点了,抽起了烟来。
他抽烟的当口,岳宝华的滴珠油也熬好了,岳宁说:“爷爷,分成两碗,一碗给阿建,一碗给阿邦叔。”
“小丫头,你这是做什么?”牛河邦叫起来。
“让为民饭店没饭吃,让全粤城知道福运楼还是那个福运楼。”
牛河邦把半碗滴珠油放在他的料台边,拿过几张干炒牛河的单子,岳宁说:“多炒一份,我也要尝尝。
牛河邦跟打荷说:“三份,三份放一起,我一起炒。多了影响口感。”
“阿邦叔,总有偷懒的办法。”岳宁转头跟马耀星说,“阿星,给我把水发的香菇、海米、瑶柱,连带原汤、鸡汤拿过来。”
岳宁把发香菇海米的水过滤后和蒸瑶柱的原汤,鸡汤倒入锅里,这三样是鲜上加鲜,锅里的汤煮开,她说:“八宝拿过来。八宝放在高汤里煨......”
“这可真麻烦啊!”一直在围观的小厨子说。
“不麻烦还能没有了?”马耀星摇头,“我是八宝料炒熟再拌进糯米饭里的。您这样八宝也吸了高汤的味道。”
“火腿、笋丁的这些味道,也会进高汤里,等下过滤出来这些高汤再炒糯米,才能做到完完全全糅合到糯米饭里。”
“原来是这样啊!”
他们这里做鸡肚子里的八宝糯米饭,牛河邦正经炒牛河了,这下坏了,外头一张张单子如雪片般飞进来,每一桌都要干炒牛河了。
牛河邦的辣椒唇一开一合:“这下好了兄弟单位没饭吃,你们满意了?”
张经理往他嘴里塞了一支香烟,亲手给他点烟:“阿邦师傅,您辛苦一下。”
岳宁这里,小学徒真是没见识,看见她煮了八宝料,又要炒,说:“吃这么一只鸡,也太费神了。”
周老爷子说:“你懂什么?五十年代末,福运楼一桌菜,九十几块,这一只鸡就是值三十多块啊!”
“啊?一只鸡比我一个月的工资还多?”这个小伙子彻底惊了。
牛河邦叼着烟,炒着菜,说着话:“这菜又不是给你吃的?那都是给地主老财吃的。这群人怎么麻烦怎么折腾?”
“您注意点啊!别把烟灰落锅里。”岳宁翻了个白眼,“别给劳动人民做菜也不用心。’
“师傅,再这么炒下去,晚上的牛肉都不够午市了。”切墩的学徒说。
牛河邦对着打荷说:“跟外头说,不要接干炒牛河的单了。”
宋自强笑着跟胡主任说:“老胡,打电话给肉联厂,让他们立刻送牛肉过来,我倒要看看咱们福运楼,认真做菜起来,有多红火。”
牛河邦扔了烟蒂,认命得去炒牛河,今天一天要炒他之前一个礼拜的牛河吗?还是那么麻烦的炒法。
岳宁这里糯米饭已经炒得差不多了,观摩的厨子们,只觉得眼睛看会了,手是不会的,煮了炒,炒了煮,这个味薄这个味厚,这个先那个后,脑子不好的,都记不住。
岳宁盛出糯米饭:“我喜欢放板栗肉,当然糯米饭里的八宝也没个定数,可以按照季节调整,我们来填鸡肚子了,鸡拿来。”
马耀星拿了鸡过来,岳宁说:“你来填鸡,填八分满,填太满,等下烧鸡的时候,容易爆开。”
马耀星填好了鸡,等在那里,岳宁过去教他鸡头和鸡翅绕起来打结:“八宝葫芦鸭是用线缝的,咱们就偷懒一点,直接打结。行了!烫皮,擦干,挂脆皮水,脆皮水的方子在那儿,不用我教了吧?”
“那我去了。”马耀星屁颠屁颠地去了。
岳宁过去找材料,提了一篮子瓜果萝卜红薯过来。
“小岳师傅,你这是要做摆盘?”
“是啊!”岳宁拿来一套雕刻刀,放边上,又去找了盘子。
她先用黄瓜切片,拼出了一龙一凤的围边,中间刚好放糯米鸡。又去调了酱汁,拿了筷子蘸酱汁在盘边写下“八珍肴龙凤,此出龙凤外。”。
别说其他人看得目瞪口呆,就是岳宝华已经跟孙女相处多日,也不敢想,他这个老厨子可不会啊!
周老爷子摇头晃脑念:“八珍肴龙凤,此出龙凤外。荔枝配江(左虫右兆),徒夸有风味。这是宋代诗人白?夸八珍肴的诗句,前面两句用在脆皮八宝糯米鸡上,也很应景。不过就是福运楼全盛时期,也没厨子有你这一手啊!”
岳宁手里拿着萝卜雕刻牡丹:“那个想要练这一手的厨子去了西北吗?刚好西北又有一个会书画的知识分子,两人一嘀咕,把希望都放在了我这个大胖丫头身上。我爸说起淮扬菜的兴盛,淮扬菜的顶级厨师,不仅菜做得好,也得有文化底蕴,不
乏书画双绝者。"
百花酿鸭掌围边用牡丹花开,冰镇咕噜肉,黄瓜拼出了葫芦形状,胡萝卜雕刻了绳子和流苏。
她的几个盘饰做好了,福运楼今天的午市也差不多结束了。
牛河邦扔了锅子:“晚上谁爱炒,谁炒,我是不炒了。”
张经理连忙过去递烟:“阿邦,今年先进你来?”
阿邦接过香烟:“到年底还有半年,我天天做牛做马,累到腰都断了,评了个先进,一年多个几十百来块奖金,一张奖状,能解决我什么问题。”
他到岳宁身边,看着那几个让那群没见识的小子说不出话的盘饰:“我又不是这个丫头,她以后在港城做菜,别说是一只鸡三十块,就是三百,三千,只要做得够好,够能唬人,也有人给钱。我十六岁进福运楼,今年三十四了,工资四十三块
五,至今,我跟我爹妈和我哥,住在十平方的竹筒屋里。这张奖状可以换房子,能让我找个老婆吗?”
他看了一眼宋自强,说:“局长,我这人说话直,您可别见怪。”
说着他走了出去,谁他妈不想好好干活?好好干活不得有盼头吗?