岳宁和爷爷一起迎过去,她走到他们面前:“乔爷爷、乔奶奶,姨夫、姨妈、君慎哥哥好!”
乔奶奶转头,即便是说着粤语,依然带着一口苏州话软糯:“君贤啊!看起来今天没你的位置了。
乔君贤把手里的袋子给岳宁:“给你买了个照相机。”
“谢谢!”
拿人手短,岳宁帮乔君贤解释:“他是我偶像,我今天特地给他做东平鸡饭和扬州炒饭。”
乔君慎在弟弟的耳边说:“给你炒两份饭,当你是饭桶呢!”
“我一个人吃两份饭,你等下别吃。”乔君贤没给他哥好脸色。
乔老太太也把一个礼盒给岳宁:“我做的糕点,给囡囡尝尝味道。”
乔君贤说道:“我奶奶亲手做的点心,整个港城都有名的。”
听乔君贤说,抗战初期,他家大半的船都捐了出去,沉入长江口,为阻止日军沿着长江去南京和武汉尽一份力,原本太爷爷让乔爷爷去港城,是希望两个儿子能有一个逃避战火。
然战事越来越激烈,他爷爷和他的大姨一起在整个东南亚收购老旧卡车,修理后送进内地,进行运输。旧卡车虽然性能不太好,但价格低,被炸也不心疼。
最终他爷爷也没办法在港城享受太平,告别妻儿回内地协调,那些日子,他们家的这些卡车从港城到粤城到武汉,武汉到重庆,再到宝鸡乃至西安,哪里可以运输,他爷爷就跑哪里。
乔家所有的钱都压在这个上面,全靠他奶奶的一双巧手,做的精美可口的苏式糕点,创立了现在作为港派点心的代表品牌月盈糕点,不仅养活了一家人,还赚了不少钱,为以后他们家东山再起,累积了资本。
“谢谢乔奶奶。”岳宁接过,“我们进去吧!”
祖孙俩带着一家子进包房,这次岳宁没有特别花哨的摆盘,干干净净的四个长方形白瓷盘,每个瓷盘里,是两荤一素的三个凉菜。
乔老太太说:“你今天是要做四冷六热四硬?”
“怎么说呢?形式是四冷六热四硬,但是这菜却难以做到复原民国苏帮菜的四冷六热四硬,一来实在是港城和苏州相聚太远,物产不同,我一下子很难找齐这么多的菜品,二来也要照顾其他人的口味。”岳宁说。
这一老一少的对话,让其他人糊涂了。
乔启明跟他们解释:“民国的苏帮菜,讲究四冷六热四硬,四道凉菜,每一道里要两荤夹一素,颜色搭配要好看,口味要相合。看似四道,实际上是十二道凉菜。六道热菜,四道硬菜,一千一湿两点心。我娶你们奶奶的时候,她家送嫁的婚宴就
是这样规格的宴席。”
“乔爷爷说得是。”岳宁说,“我毕竟是粤菜厨子,如果做出来的菜,不够地道,还请多包涵。”
“你做的肯定好吃。”老太太说。
一家人落座,祖孙俩回到厨房,也到了午市开张的时刻,港城人特别喜欢跟风,昨天岳宁出了一道古法粤菜,咸酸梅蒸蛏子,今天每桌都要来这道菜。
岳宁都快偷笑了,这道蒸菜做法简单,平时都是蒜蓉配上海鲜和粉丝蒸,把蒜蓉酱换成了潮汕酸梅做的酸梅酱,滋味就变得奇妙起来。学徒们都能做。
“宁宁,七号台点名要你做虾仁滑蛋。”
“客人大约几岁?”
“六十多七十左右的一对夫妻。”
这两天总有食客会拿看似简单,实则考验基本功的菜,点名要她做。
这种感觉,就跟玩游戏一样,他们总想看看她这个NPC还有什么隐藏功能。
岳宁用炒勺舀出小半勺今早活剥的虾仁,调味之后,在沸水里汆烫。
“宁宁,你怎么虾仁用水烫啊?”
“标准自然是用油滑。鸡蛋吸油,高油的对心血管不好,而且一般人年纪大了之后,本身口味也会受身体影响,渐渐地不太喜欢油腻的菜品。虾仁,水用量大,汆烫变色就捞出,也能保持虾仁的鲜嫩。”
岳宁把虾仁倒在漏勺里,接过阿忠敲好鸡蛋,她倒了一点牛奶进去:“滑蛋要加水或者水淀粉,目的是为了鸡蛋更加蓬松,我用牛奶替代水,可以增加些微奶香。”
这好像跟华叔教的又有些不同,但是她说得怎么那么有道理呢?
岳宁热锅冷油润了锅,倒出了油,关了火,虾仁倒进调味好的蛋液里,倒入锅里,用锅子的余温让蛋液略微定型,再开小火,用筷子拨动蛋液。
全世界的人似乎都喜欢将熟未熟的鸡蛋,谁能拒绝这一口滑嫩呢!
虾仁滑蛋装盘,虾仁红润,蛋液看似没有完全凝固,装盘后却也不再流动,点缀上碧绿的葱花。阿松盯着岳宁锅里剩下的一点虾仁滑蛋。
岳宁倒进碗里,其他人拿了小勺子,一人一小口。
阿忠说:“我吃不出油多油少的区别。滑嫩的感觉也没什么区别,其实要不是看见加了牛奶,我也吃不出来。”
“有还是有的。虾仁没有用油炒,跟鸡蛋更加粘合,堆成这样小山形状,也不会滑落,更好做造型。”阿松说。
岳宁问:“阿忠,你河鳗酿好了没有。”
“好了好了!”阿忠把河鳗拿过来,“宁宁,就是把糖板油塞河鳗肚子圈里,对吧?”
“对的!就是这样。”岳宁见河鳗的腹圈里已经塞了一小块白色的糖板油。
她这是要做黄焖河鳗,既然要请乔家人吃饭,岳宁就想了解乔家人的喜好。
乔君贤说起奶奶也是满满的骄傲,只是也感慨奶奶的身世,说奶奶的亲妈是个太湖上的船娘,做得一手好船点,被她父亲看上。
其实那个时候纳妾,不仅是因为男人喜欢,纳回家还当成半个佣人,还不用付工钱。
奶奶的妈妈成天困在厨房里,连带奶奶也在厨房里长大,跟个丫头没多大的区别。
乔奶奶第一次出门,已经十一二岁,出落得很漂亮,她第一次被带出门走亲,吃宴席,宴席上她吃到了一块鳗鲡,她说这是她人生中第一次吃到这么好吃的鱼,又肥又嫩又滑,还有股子说不清楚的甜香。
当然,那场宴席上,她也碰上了从上海去苏州作客的乔爷爷,兴许是缘分天注定。上海船运大亨的二公子,特别照顾这个偶然认识的小妹妹,乔奶奶家里也是存了攀上乔家这棵大树的心思,从那个时候起,开始让乔奶奶读书识字,甚至送到上
海读女校。
乔奶奶总说那个大师傅做的红烧鳗鲡又香又甜,好吃得不行,她尝试了无数次,都没有办法做出记忆里的味道。
她念叨的时候,儿孙免不了拿老两口打趣,这个甜,明明就是她遇到爷爷,所以甜得不行。
是啊!这份甜蜜,岳宁可不认为自己能复刻出来。毕竟那是乔奶奶人生最大的转折点。
这道菜却是岳宁能确定的,就是苏帮菜里的黄焖河鳗。
这条河鳗是她亲手杀的,河鳗不能开膛破肚,要用筷子塞进河鳗肚子,把河鳗的内脏卷出来,这样一段段河鳗里,才能塞上糖渍板油。
猪板油用白糖腌制,本是用来做苏式糕点常用的原料。姑苏的厨师用它来给这道黄焖河鳗增加风味。
本来乔爷爷和奶奶已经这个年纪了,河鳗本来就肉质丰腴,烧它也要猪油和菜油,再加糖猪油,实在不太健康。不过为了试着找回乔奶奶当年的一口甜蜜,岳宁不管了。
岳宁猪油和菜油润了锅,先煎了一大把的大蒜子,葱姜爆香后,取出葱姜,鳗段一块块竖里排在锅底,头尾在四周。
伴随着油煎的滋啦声,鳗鱼腹圈里的糖板油粒变得晶莹剔透起来,带着甜味的猪油,滋润着锅底,除了给鳗鱼增添猪油香之外,还有那一丝丝焦糖的香甜。
“炒个糖色不行吗?”阿忠问她。
“不行。炒糖色就不是黄焖了,是红烧了。”岳宁解释。
阿忠也搞不清楚,不还是要加酱油吗?这个红烧和黄焖到底有什么大的差别,反正她说有差别就有差别吧!
岳宁加了调料和高汤,盖上锅盖,开始焖河鳗。
她利用这个时间,炒了两个菜。
再揭开河鳗锅盖,不知道是猪油还是河鳗本身的脂膏混合了大蒜的香气散开。
“好香。”有点空闲的人,不禁过来看一眼。
“这道是正宗的苏帮菜,浓油赤酱,甜润可口,不过我们这边的人未必吃得惯。你们想尝尝的话,收市后,我做一条给你们吃。”岳宁笑着说。
阿松想起他在北角的一家上海饭店吃过的红烧肉:“那个甜,要甜死人的。”
岳宁把鳗段夹入瓷盘里,排列好,头尾各一端,锅里汁水,捞掉大蒜子和葱姜,略微再收一下,浇在鳗段上。
在姑苏,白露之后才吃黄焖河鳗,这道菜用菊花装饰,浓油赤酱的河鳗撒上丝丝缕缕的菊花瓣,也算是合了一个“黄”字。
岳宁手里拿着菊花正在装饰。边上阿明看着菜说:“你们昨晚有没有看电视啊?那个陆进勇,上次在大球场那么说宁宁,宁宁对他还很客气。他没完没了,昨天又在电视里,展示他做的菜,说做菜要有做艺术品的耐心。他就用酱料抹一下,配菜
配了一下也好叫艺术品?那宁宁的摆盘岂不是可以放在大英博物馆当收藏品了。”
“肯定进不了大英博物馆,现在又不是慈禧老佛爷的年代。”岳宁说。
“跟老佛爷有什么关系?”阿明问。
“大英博物馆的中国文物大多是怎么来的?”岳宁停下手,“上菜!”