黄瓜的深绿、莴笋的浅绿、马蹄笋的黄竖里在盘上,拼出了有层次的春山景色。盘里码着嫩黄的鸡,淋了一圈碧绿的油。
粉嫩嘟嘟,晶莹剔透的外皮做成荷花瓣,以凉拌雪蟹肉为芯。
“这是什么?”许乐梅没看出来。
上次岳宁画的是雀登枝里有柿子,今天她直接在中用了枝条,两边放了六个做成柿子形状的球,盘边写着“柿柿如意”。
“木瓜燕窝球。”岳宁答。
卤狮头鹅肝配的是她画过的故宫初雪。
这四道凉菜刚好组成了春夏秋冬四季。
中间两道,一道是杨裕合认识,那是岳宝华的拿手菜岭南桂花扎。
这道老菜, 能吃到的地方越来越少了,主要还是工艺麻烦。片成薄如纸的瘦肉和肥肉,一层瘦肉夹一层肥肉,再包裹咸蛋黄,外面还要用鹅肠捆绑,刷上秘制叉烧酱烤制。
吃起来外脆里香,滋味层层递进,有老饕为了吃这一口,专门从澳城赶过来。就为了李欣荣和岳宝华师徒之间,那一点些微的差异。
桂花扎似太阳,这个摆成月亮形状的丝丝缕缕凉拌菜是什么?
蔡致远笑:“萝卜又要开会了?”
其他人不知道,蔡致远聊起这个故事:“上次她连萝卜开会都没给我吃够。”
“这次给你吃够。”岳宁笑,“慢用!"
祖孙俩离开, 蔡致远略微捏了捏脖子里的领结说:“我们去看个鬼佬不知道画什么的画展,都要穿礼服,这桌菜够不够我们,这样正式对待?"
这一点其他人无法反驳。
“吃饭,吃饭!”
侍应生给他们上了饮料, 倒了酒。
大家开始动筷,许乐梅夹了一块鸡:“这绿色的,是葱油啊!”
杨裕合一开始就看上了这个粉嫩的鹅肝,他吃了一口,说:“你们试试这个狮头鹅鹅肝,这个鹅肝好,做得也好。我早就说了,咱们潮汕卤鹅肝绝对不比法国鹅肝差。”
蔡致远把鹅肝转到苏小姐面前:“苏菲,你爱吃法式鹅肝,这个肯定也会喜欢。”
“谢谢!”苏小姐夹了一片,这片肝夹起来就颤颤巍巍。
其实她平时除了像法式鹅肝这种世界名菜之外,很少碰内脏。蔡致远这个老板在,她不好拒绝,反正一样是鹅肝,就吃一片了,只希望他等下不要自作聪明,认为她喜欢吃什么了。
苏菲低头吃这块鹅肝,这个鹅肝粉嫩,软糯香滑,也没有她记忆中内脏的腥味,口感异常好。
“苏小姐,好吃吗?”杨裕合问。
“好吃。跟法国鹅肝是两个味道。法式鹅肝的嫩是油脂充沛的香气。这个鹅肝是鹅肝本身的粉嫩。”苏菲忍不住再来一块。
“咱们的狮头鹅是品种最大的鹅,鹅肝大,而粉嫩,法国鹅肝呢?是进行填充喂养育肥的鹅肝。法国鹅肝,我多吃两块会腻,这个潮汕卤鹅肝,就不会啦!”杨裕合作为老饕,忍不住卖弄。
“苏小姐尝尝这个木瓜燕窝球。”乐梅给苏菲推荐,“这个菜好看,又不难,我要问问岳宁了。”
侍应生敲门后,推开了门,后面跟着的一个侍应生推了小推车进来,侍应生给每个人上了一个带盖的小汤碗,小推车上,玻璃小茶壶放在酒精灯上煮着,可以看到里面清澈透明的汤汁微微冒泡。
侍应生揭开苏小姐面前的汤碗盖,里面一白一橙两朵花和一颗刚刚敲开......鹌鹑蛋?
他将滚烫清汤浇进汤碗里,虽然是清汤却香味很浓。
等待应生来给杨裕合浇清汤入碗的时候,杨裕合问:“这是?”
“花开并蒂。”
“这汤是开水白菜的汤,不像......里面还有松茸的味道?”杨裕合品尝着。
杨裕合做为老饕,他从川菜的开水白菜,说到被誉为闽菜之后的鸡汤汆海蚌,看似清汤寡水的菜最最难做。
蔡致远边听边吃:“这汤喝着就舒服。不像御龙轩的鸽子汤,有股子杂味。”
“各种材料混合后的浓汤,要的就是食材交融的味道。将开未开的清汤,要的是食材本来的味道。这是浓汤再澄清,既要丰富融合的味道,还要这极致清透的色面。”
“复杂,真复杂!”
门再次推开,这次倒是没那么多花哨,两只乳鸽,分成四片,一碟酸梅酱,一碟椒盐份。
侍应生说:“宁小厨玻璃脆皮乳鸽。”
蔡致远转给苏菲:“苏菲,宁宁的脆皮乳鸽,独一份的,热吃真的绝了。”
苏菲不是重口腹之欲的人,甚至她平时一顿饭就拳头大一个面包解决。今天吃了一口又一口,还真不想停下来。
这个乳鸽之后,侍应生端了一道菜的进来,惟妙惟肖的龙头,一节弯曲的龙身,一个翘起的龙尾,加上白色如云朵的,应该有蛋清和虾肉,像极了龙隐在云中的景象。
“金龙布雨。这个龙头、龙身和龙尾都是叉烧酥,可以吃的哦!”侍应生说。
“那这些云呢?”
“澳龙滑蛋清。”侍应生解释。
这下杨裕合琢磨出味道来了,他总觉得岳宁这个姑娘特别大气,说话也宽厚温和,是那个陆进勇太过于斤斤计较。
那个汤不就是对着御龙轩那道鸽子汤,她这个金龙布雨,更是对着那个御龙轩的虾球。
鲍鱼扣鹅掌上来,杨裕合就越发确认了。你说人家计较吧?她的菜跟对方不一样,但是如果放在一起吧?绝对能够比较。
南非?不如日本吉品?,宝华楼胜在口味,鲍鱼本就是味道淡的食材,干鲍本身的品质很重要,泡发,炖煮同等重要。
杨裕合吃了一块鲍鱼说:“华叔的这个鲍鱼是他几年前的南非鲍,经过几年陈化,鲍鱼的甘香也出来了,主要是他会调理。
“他的特色就是鲜、甘、还有大海的味道。”许乐梅也说,“我也喜欢来他这里吃一口鲍鱼捞饭,十八块钱一份的鲍鱼捞饭,一只十二头鲍,加上一份饭,超级满足。”
下一道是岳宝华做的豆酱泥猛鱼,最最普通的鱼,最最家常的做法,吃了一堆山珍海味后,来这么一道菜,再加上一个广东菜心,好像远离了繁华,又到一粥一饭的质朴之感。
“来一份饭就好了。”杨裕合吃得很饱,还是觉得需要一口饭。
敲门声响起,岳宁亲自端了一盘炒饭进来:“扬州炒饭。”
“这就是你吊君贤胃口,吊了很久的扬州炒饭?”蔡致远说。
岳宁笑:“龙虾头和虾须虾脚,我打算做龙虾泡饭。你想不想吃啊?”
蔡致远眼睛一亮:“好啊!”
“扬州炒饭和龙虾泡饭,二选一。你选哪个?”岳宁问他。
“非得二选一吗?不能一起吗?”蔡致远问。
“这个炒饭好吃。”杨裕合再吃一口,“我从来没吃过这么好吃的炒饭。
许乐梅吃了一口,也说:“这个炒饭的方子给我,我教师奶们做。”
蔡致远立刻吃起了扬州炒饭,本来已经吃饱的苏小姐也忍不住吃了小半碗。
岳宁等他们一盘扬州炒饭分完,笑着问:“我再给你来一碗泡饭?”
蔡致远摆手:“不了,不了,下次吧!”
“所以喽?”岳宁笑了一声。
岳宁送走了几位贵客,特别感谢了苏小姐,苏小姐说:“打工吗?老板的要求,我竭尽所能要达成。”
岳宁不好说什么?有些老板,越努力他越压榨,越不知道珍惜得力干将,比如说蔡致远。
“宁宁,要不我明天早上过来,龙虾泡饭做早餐?"
“滚!”
都知道他们吃好了,大家都焦急地等着这个片子出来,尤其是HTV,有其主必有其电视台,跟蔡致远一样鸡贼,别的不放,就放蔡致远说岳宁拿一道“扬州炒饭”吊乔君贤胃口的片段。
这下好了,乔君贤的妈妈粉,大多是乐梅姐的观众,纷纷要求乐梅姐教大家做这个炒饭。
乐梅姐说了,等片子播出之后,你们再考虑考虑要不要做?
电视台紧赶慢赶在一周后,播出了这部实拍的片子。
从宝华楼一大清早收食材开始,岳宝华亲自检查食材,岳宁炼制蚝油,绿葱油,她拿着绿葱油嘻嘻哈哈地说:“这像不像风油精?”
再看她和面开酥,加蛋黄调出金龙颜色,捏出龙头,还顺道捏了一只可爱的小醒狮和一只可爱兔子。
一团鸡蓉被投入浓白的汤里,汤渐渐清了起来,再一团鸡蓉放进去,就是这样,浓汤变清汤。松茸和羊肚菌的香气容易散,最后添进去。
酸梅酱是岳宝华亲手腌制咸酸梅,岳宁捣烂,调味。
元贝和虾仁敲成泥,蒸成薄饼,做成花瓣,看着就复杂,这些菜除了费功夫,还真要有本事。
“从我们祖先驯化水稻,中国人一直在美食上不断地追求,演化出了各大流派,各种绝招,最终又像武功盖世的大侠一样,无招胜有招。我现在还在学习融汇中,只能算是入门。”
片子里岳宁边做边说。
她这叫刚入门,那别人是不是连门都没入?
这群赴宴的人太好笑了,去宝华楼还穿这样的衣服?
看到桌上的菜,这就是画作啊!
到后面师奶们终于明白了,为什么乐梅姐说不教她们做炒饭了?
片子里岳宁特地让摄像看她怎么做炒饭了,这个?能学会的,肯定不是一般人,一般人基本学不会。
这部片子,带给很多老饕共鸣,这几道菜,摆盘固然很美,但是更加让老饕心动的是,这些菜让他们回忆起那些年,那些认真做菜的厨子,有的菜就是贵有贵的道理,不像某些地方,贵得离奇,口感却不过如此。
想到这里大家要为这对祖孙惋惜了,好厨子在旺角这块地方,宝华楼,一开始定位就定死了。
算了吧!算了吧!宝华楼到现在还缺厨子呢?先恢复以前的上座率再说吧!
就在这时祖孙俩终于收到了粤城二商局的反馈,就算走加急程序,宝华楼和福运楼的合作事项也才刚刚批下来。